食用香精在食品配料中所占比例不大，但對食品的風味起著舉足輕重的作用，它在食品中的功能特性主要體現在以下幾個方面：
1、賦予食品各種各樣的香味
某些食品基料本身沒有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各種果凍等，其誘入的香味主要甚至*由香精提供。
另外，在食品制作過程中，為了得到人們所需要的風味，往往需要加入香味料使其帶有某種風味，如將啤酒花添加于啤酒中，能給予啤酒*的苦味和香味。
2、穩定食品的香味
添加食用香精對穩定產品的香氣是很有幫助的，因為香精是按照同一配方進行調制的，所以能保證每批產品的香氣都比較穩定，特別是對于各種飲料如果汁飲料、果味飲料的生產。
3、改善和補充加工食品的香味
一些食品在加工過程中會導致香味成分的揮發，造成香味不足或不夠純正，或香味特征不強，而加入香精往往能夠使其香味得到改善和補充，如果醬罐頭、香腸、調味料、面包、蛋糕和餅干等。
4、掩蓋食品的不良氣味
某些食品有難聞的氣味，或者在加工時產生了人們不喜歡的氣味，而添加適當的香味料可以掩蓋或去除將這些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。
5、殺菌防腐、抗氧化作用
國內外研究表明，許多香精具有殺菌防腐，抗氧化以及治療作用。丁香、桂皮對生鮮豬肉具有較好的抑菌性能；肉桂、丁香提取物能顯著抑制肉糜中脂肪的氧化。因此，香精可以作為防腐劑或抗氧化劑應用于某些食品，以延長食品的貨架期。
6、促進食欲的作用
食品中加入食用香精會產生*的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促進食欲和幫助食物消化的作用。
